Trentino-Südtirol: Essen & Traditionelle Küche

Das Essen hier gehört zu den Alpen und nicht zum Mittelmeer. Butter und Schmalz übernehmen die Rolle des Olivenöls, Roggen und Buchweizen teilen sich den Tisch mit Weizen, und die prägenden Gerichte sind Knödel, gepökeltes Schweinefleisch und lange geschmortes Fleisch — ein österreichisches Erbe, das 1919 nicht unterbrochen hat.

Es unterscheidet sich nach Provinz. Südtirol ist klar tirolerisch: Knödel, Speck, Schlutzkrapfen, Schüttelbrot aus Roggen und Strudel, mit deutschen Namen an erster Stelle. Das Trentino steht dazwischen — Polenta, Strangolapreti, Süßwasserfisch und Carne salada, mit italienischen Namen und alpinen Zutaten.

Zwei Dinge sind erwähnenswert. Das Nonstal ist eines der größten Apfelanbaugebiete Europas, und der Apfel zieht sich durch Küche wie Landschaft. Und Südtirol hat die höchste Michelin-Sterne-Dichte Italiens, überwiegend in kleinen Talbetrieben, die mit heimischen Produkten arbeiten — ungewöhnlich für ein Bergland.

Die folgenden Abschnitte behandeln die Gerichte, die Märkte und das Törggelen sowie ein Weinbaugebiet von echtem Rang.

Das Repertoire ist alpin, und schon die Namen zeigen, woher es kommt.

Knödel und Teigwaren

• Knödel — Brotknödel, mit Ei und Milch gebunden, mit Speck, Käse oder Spinat abgeschmeckt, in der Suppe oder mit brauner Butter. Das Grundgericht der Region.
• Schlutzkrapfen — halbmondförmige Teigtaschen aus Roggen- und Weizenmehl mit Spinat und Topfen, mit brauner Butter, Schnittlauch und Käse.
• Strangolapreti — die Trentiner Brot-Spinat-Nocken, weicher und größer.
• Spätzle — kleine unregelmäßige Eiernudeln, oft grün mit Spinat.

Geräuchertes und Hauptgerichte

• Südtiroler Speck g.g.A. — Schweinekeule, leicht über Buche und Wacholder geräuchert und monatelang luftgetrocknet. Weniger salzig als Prosciutto und im Charakter ganz anders; das unverwechselbarste Produkt des Landes.
• Carne salada — das Trentiner Pökelrindfleisch, gesalzen und gewürzt, hauchdünn geschnitten, roh oder kurz angebraten.
• Gulasch — der österreichische Eintopf, Standard auf jeder Karte, meist mit Polenta oder Knödeln.
• Polenta — die Trentiner Grundlage, oft mit Pilzen, Wild oder Käse.

Käse und Äpfel

Die Almen liefern viel: Puzzone di Moena g.U., rotgeschmiert und kräftig; Graukäse, ein saurer, nahezu fettfreier Käse der Südtiroler Täler; Trentingrana; und Almbutter, die nach dem schmeckt, was die Kühe gefressen haben.

Äpfel sind allgegenwärtig — Nonstal und Etschtal bringen zusammen einen großen Teil der italienischen Ernte — und erscheinen im Strudel, zum Schweinefleisch und als Saft auf jedem Frühstückstisch.

Brot und Süßes

Schüttelbrot ist ein hartes, dünnes Roggenfladenbrot mit Kümmel, gemacht, um den Winter zu überstehen. An Süßem: Apfelstrudel, Kaiserschmarrn, Zelten (ein dichtes Früchtebrot zu Weihnachten) und Krapfen mit Marillenmarmelade oder Mohn.

Gegessen wird nach alpinem Rhythmus — früher, kräftiger und saisonaler als im übrigen Italien.

Törggelen

Die eigene Institution der Region und der beste Grund, im Herbst zu kommen. Ab Ende September öffnen Höfe entlang der Weinstraßen und schenken den neuen Wein aus, dazu gebratene Kastanien, Speck, Knödel, Schlachtplatte und Krapfen. Traditionell wandert man von einem zum nächsten; es ist ein einheimischer Brauch und kein Touristenprogramm — wobei die bekannteren Höfe über Bozen und Brixen inzwischen Reservierung verlangen.

Märkte

• Am Obstmarkt in Bozen steht ein ständiger Markt mit Obst, Speck, Käse und Brot, täglich außer sonntags.
• Christkindlmärkte ab Ende November in Bozen, Meran, Brixen, Bruneck und Trient: Glühwein, Zelten, Holzhandwerk.
• Hofläden verkaufen in allen Tälern direkt ab Hof, vor allem Äpfel, Saft, Käse und Speck.

Wo man isst

Typisch sind der Buschenschank oder Hofschank — Hofwirtschaften, die eigene Erzeugnisse und eigenen Wein ausschenken dürfen, meist mit kurzer saisonaler Karte — und der Gasthof im Dorf. Oben servieren Hütten volle Mahlzeiten; viele sind mit der Bahn erreichbar und selbst das Ziel.

Was man erwarten sollte

• Früher essen als im übrigen Italien: Mittagessen ab zwölf, Abendessen ab 18.30 oder 19 Uhr, Küchenschluss oft um 21 Uhr.
• Das Frühstück ist reichhaltig — Aufschnitt, Käse, Roggenbrot, Eier — nach österreichischer Art und nicht Kaffee mit Gebäck.
• Reservieren ist bei Hütten und Buschenschänken wichtig, und viele haben einen Ruhetag.
• Saisonschließungen sind real: Sehr viele Betriebe schließen im April und Mai sowie im November ganz.

Nach Menge ein kleines Weinbaugebiet, nach Ruf ein ernstes — und das stärkste Weißweingebiet Italiens.

Südtirol

Die Südtirol DOC (Alto Adige DOC) umfasst steile Lagen zwischen etwa 200 und 1.000 m, wo Höhe und große Tag-Nacht-Unterschiede Weißweinen eine ungewöhnliche aromatische Schärfe und Säure geben.

• Gewürztraminer trägt den Namen des Dorfes Tramin an der Weinstraße, und die hiesige Fassung ist zurückhaltender und mineralischer als die elsässische.
• Weißburgunder ist wohl der beste Weiße des Landes, mit echtem Reifepotenzial.
• Sauvignon, Ruländer und Müller-Thurgau gedeihen in der Höhe alle gut.
• Lagrein ist der ernsthafte einheimische Rote — dunkel, fest und im Abgang leicht bitter —, überwiegend auf den Schotterböden um Bozen.
• Vernatsch ist der traditionelle leichte Rote: hell, gerbstoffarm, mit einem Hauch Mandel, jung und kühl getrunken.

Trentino

Trentodoc ist Sekt nach klassischer Methode aus Chardonnay und Pinot Nero aus Bergsteillagen und gehört zu den besten Italiens; es war die erste italienische Herkunft für die klassische Flaschengärung. Teroldego Rotaliano von der Schotterebene nördlich von Trient ist der Vorzeigerote der Provinz, tief und strukturiert. Marzemino ist leichter und wird im letzten Akt des Don Giovanni namentlich erwähnt. Nosiola ergibt einen trockenen Weißen und, auf Horden getrocknet, den süßen Vino Santo des Valle dei Laghi.

Besuchen

Die Weinstraße südlich von Bozen verbindet die Weindörfer, und viele Betriebe — darunter architektonisch auffällige neue Kellereien — empfangen nach Vereinbarung. Zur Törggelezeit öffnen die Höfe zwangloser.

Zu Tisch

Weißburgunder zu Schlutzkrapfen und Süßwasserfisch; Gewürztraminer zu Graukäse und Speck; Lagrein zu Gulasch und Wild; Vernatsch zu einer Speckplatte; Trentodoc als Aperitif oder durch das ganze Essen; Vino Santo zum Strudel.