Basilicata: Cibo e Cucina Tradizionale

Questa è stata fino a poco fa una delle zone più povere d’Italia, e la cucina è quella povera dell’interno, non quella di costa. Il pane è centrale e si cuoceva una volta a settimana nei forni comuni. Il maiale si conservava perché bisognava farlo. A sollevare il tutto è l’intensità: peperoni secchi, pecorini forti e un vino che nasce su suolo vulcanico e invecchia per anni.

La cucina lucana è dell’interno, frugale e di sapore deciso. Quasi tutto ciò che segue è nato per far rendere molto un poco di qualcosa.

Peperoni cruschi

Peperoni dolci di Senise, infilati a collana e seccati all’aria per tutto l’autunno, poi fritti pochi secondi in olio caldo finché non diventano croccanti e vetrosi. Si sbriciolano sulla pasta, sul baccalà e sulle uova, o si mangiano interi come una chips. In cucina italiana non c’è nient’altro che si comporti così.

Pane di Matera

Una pagnotta alta di semola con il taglio a croce, tutelata IGP, per tradizione grande abbastanza da durare una settimana a una famiglia e marchiata con il segno di casa prima di andare al forno comune.

Lucanica

La salsiccia di maiale che i romani presero da qui, con finocchio e peperoncino. Il suo nome ha viaggiato per il nord Italia come luganega ed è entrato in altre lingue: uno degli export più improbabili della regione.

Cavatelli e orecchiette

Pasta di semola fatta a mano, condita con pomodoro e cacioricotta, o con le cime di rapa, o solo con cruschi e mollica: il condimento di pane era quello di chi non aveva formaggio.

Lampascioni

I bulbi amari di un giacinto selvatico, messi a bagno per togliere l’amaro e poi arrostiti o conservati sott’olio. Un ingrediente davvero raccolto che è rimasto sui menù.

Caciocavallo podolico

Fatto con il latte di vacche podoliche al pascolo alto, prodotto in piccole quantità e stagionato appeso in grotta. È tra i formaggi più pregiati del sud.

La Basilicata ha pochi mercati grandi e una forte tradizione di produzione domestica, quindi la cultura del cibo si trova nei forni, nei piccoli produttori e nel calendario delle feste più che nei mercati coperti.

Il pane e il forno comune

La tradizione del pane di Matera nasce da famiglie che impastavano in casa e cuocevano nei forni collettivi, con ogni pagnotta marchiata per riconoscerne il proprietario. Diversi forni lavorano ancora nei Sassi e vendono la stessa pagnotta.

I peperoni a seccare all’aperto

Da agosto le collane di peperoni di Senise pendono da balconi e muri in tutto l’interno. È il processo agricolo più visibile della regione e dura fino all’autunno.

Il maiale d’inverno

L’uccisione del maiale di famiglia e la lavorazione di salsicce, soppressate e strutto erano l’evento centrale dell’inverno contadino, e nei paesi più piccoli la pratica e la sua occasione sociale sopravvivono.

Le sagre dei paesi di montagna

Le feste d’estate e d’autunno del Pollino e delle Dolomiti Lucane sono costruite su un ingrediente solo — fagioli, castagne, funghi, cruschi — e le organizzano i comitati di paese per la propria gente.

La Basilicata fa pochissimo vino e uno di questi conta davvero. Quasi tutto ciò che ha rilievo viene da un solo vulcano spento, a nord.

Aglianico del Vulture

Cresce sui suoli vulcanici neri del monte Vulture tra i 450 e i 600 metri, da un’uva che matura molto tardi: la vendemmia arriva spesso a novembre. Ne esce un vino di tannino profondo e acidità alta, che ha bisogno di anni. Il Superiore è DOCG dal 2010.

Perché il vulcano conta

I suoli sono porosi, ricchi di minerali e drenano in fretta, e la quota dà notti fredde che trattengono l’acidità. La stessa uva in siti campani più caldi dà un vino sensibilmente diverso.

L’invecchiamento come requisito

L’Aglianico da giovane è severo e la denominazione lo riconosce, con periodi minimi di affinamento prima dell’uscita. Qui i produttori sono piccoli, e molte cantine sono scavate nel tufo vulcanico.

Che altro si coltiva

Piccole quantità di moscato e malvasia del Vulture, bevute quasi solo in loco, e un po’ di primitivo a est, verso il confine pugliese.