Calabria
Calabria: Cibo e Cucina Tradizionale
Due coste, un interno montuoso e una lunga storia di povertà hanno prodotto una cucina costruita sulla conservazione e sul piccante. Il peperoncino è un condimento, non un accento; il maiale si trasforma in salumi che altrove non ci sono; e la costa ionica e quella tirrenica hanno ciascuna le proprie tradizioni di pesce. Diversi prodotti calabresi nascono in aree così piccole che la regione ne ha quasi il monopolio.
Piatti Tipici
La cucina calabrese è piccante, conservata e precisa. Un numero sorprendente dei suoi prodotti viene da un solo paese o da un solo tratto di costa.
’Nduja
Un salume di maiale morbido e spalmabile color mattone, con una quota altissima di peperoncino, da Spilinga sulle pendici del Monte Poro. Si scioglie invece di affettarsi, ed è diventata negli ultimi vent’anni l’esportazione più nota della Calabria.
Cipolla rossa di Tropea
La cipolla rossa della costa di Tropea, tutelata IGP, dolce abbastanza da mangiarsi cruda e usata in marmellata, in insalata e con il pesce. Il suolo sabbioso costiero è il motivo del suo sapore.
Il pesce spada dello Stretto
Pescato nello Stretto di Messina da barche con lunghe passerelle a prua e alberi di vedetta, con una tecnica vecchia di secoli. Bagnara e Scilla sono i paesi del pesce spada, e si mangia alla griglia o in involtini.
Fileja
Pasta tirata a mano e attorcigliata attorno a un ferretto, servita con ragù di capra o con la ’nduja. La forma esiste per trattenere un sugo denso.
La liquirizia
La Calabria produce una quota rilevante della radice di liquirizia mondiale, e la zona di Rossano la lavora dal Settecento. Si vende in pezzi neri e duri, pura e non zuccherata.
Peperoncino, ovunque
Secco, sott’olio, nei salumi, in tavola come cosa ovvia. Diamante, sul Tirreno, gli dedica una festa, e l’identificazione della regione con il peperoncino è autentica e non costruita.
Mercati e Cultura Gastronomica
La cultura del cibo calabrese è agricola e domestica, organizzata attorno alla conservazione e a una manciata di paesi che si specializzano completamente.
Paesi che fanno una cosa sola
Spilinga per la ’nduja, Tropea per le cipolle, Rossano per la liquirizia, Diamante per il peperoncino, Bagnara per il pesce spada. Ognuno ha una festa e un gruppo di produttori, e la concentrazione è insolita anche per gli standard italiani.
Il bergamotto, quasi solo qui
Circa il novanta per cento del bergamotto mondiale cresce su una stretta fascia della costa reggina. Quasi tutto va in profumeria e nel tè Earl Grey, e il frutto si mangia di rado.
Il maiale conservato d’inverno
Il maiale di famiglia e la lavorazione di soppressata, capocollo e ’nduja restano una pratica invernale nei paesi dell’interno, e i salumi restano appesi in cantina tutto l’anno.
Formaggio di montagna e transumanza
Il caciocavallo silano si fa sull’altopiano della Sila, e lo spostamento stagionale degli animali tra montagna e costa ha formato la cucina di entrambe.
Patrimonio Vinicolo Regionale
La Calabria fa vino da più tempo di quasi ogni altra parte d’Italia — ci piantarono i greci — e produce piccole quantità di rossi davvero caratteristici e un dolce antichissimo.
Cirò
La denominazione più nota della regione, sulla costa ionica, da uve gaglioppo. Di colore scarico e tannino saldo, si racconta fosse dato agli atleti vincitori dei giochi antichi, e quella zona era greca molto prima di essere italiana.
Greco di Bianco
Un passito dell’estremo sud, da uve appassite sui graticci, prodotto in quantità minime su un’area piccolissima. È tra gli stili di vino più antichi ancora prodotti in Italia.
Magliocco e la ripresa
Vitigni rossi autoctoni quasi abbandonati vengono reimpiantati, e una generazione di piccoli produttori ci lavora invece di puntare sulle varietà internazionali.
Quota a una latitudine meridionale
Le vigne sulle pendici della Sila e del Pollino stanno abbastanza in alto da mantenere acidità nonostante il caldo, ed è ciò che rende possibile un vino serio così a sud.