Liguria: Cibo e Cucina Tradizionale

Qui la striscia di terra è così stretta che le fasce partono quasi dall’acqua, e la cucina riflette un posto senza spazio per il pascolo. Nel repertorio ligure c’è pochissima carne e molto meno pomodoro di quanto un visitatore si aspetti. Ci sono invece olio in quantità, erbe usate come ingrediente e non come condimento, farina di ceci, e una tradizione di torte ripiene e sfogliate nata per far rendere poco ripieno.

La cucina ligure è di mare senza essere particolarmente di pesce. Quasi tutti i suoi piatti più noti vengono dalle fasce alle spalle dei paesi, e parecchi sono nati per essere portati via: su una barca, in un campo o su una nave.

Pesto alla genovese

Basilico genovese, pinoli, aglio, olio, e insieme Parmigiano e Pecorino sardo, pestati nel mortaio di marmo con il pestello di legno. Il basilico è una varietà tutelata coltivata soprattutto sulle alture a ponente di Genova, ed è più delicato e a foglia più piccola di quello di altrove. Per tradizione va con le trofie o le trenette, e la pasta si lessa con patate e fagiolini nella stessa pentola.

Focaccia

La focaccia genovese ha le fossette, molto olio e la salamoia sopra, quindi esce morbida e un po’ umida invece che croccante. Qui è una cosa da colazione, e inzupparla nel cappuccino è normale, non un eccentricità. La focaccia di Recco è tutta un’altra cosa: due sfoglie sottilissime senza lievito con lo stracchino in mezzo, gonfiate in forno caldo, e prende il nome dal paese lungo la costa che ne detiene la denominazione.

Farinata

Una sfoglia sottile di farina di ceci, acqua, olio e sale, versata in un testo largo di rame e cotta nel forno a legna finché la superficie non si imbolla. Si vende a fette, si mangia in piedi, ed è una delle cose più economiche della regione.

I formati di pasta

Le trofie sono corti riccioli fatti a mano, le trenette sono piatte e strette. I corzetti sono dischi impressi con uno stampo di legno intagliato, spesso uno stemma di famiglia. I pansoti sono ravioli triangolari ripieni di erbe selvatiche, serviti con la salsa di noci, che è più antica del pesto e non prevede cottura.

Acciughe e zuppa di pesce

Le acciughe sotto sale sono il pesce della regione, e quelle di Monterosso, nelle Cinque Terre, hanno una fama a parte. Il ciuppin è la zuppa locale: tutto il pesce minuto rimasto nella rete, cotto finché non si disfa. Il cappon magro sta all’estremo opposto: una costruzione a torre di gallette, verdure lesse e frutti di mare, un piatto da festa che porta via una giornata.

Torta pasqualina

Una torta salata di Pasqua con bietole, prescinseua e uova intere cotte nel ripieno, chiusa in molte sfoglie sottili: per tradizione trentatré. Si conserva bene, ed è per questo che viaggiava.

La cultura del cibo ligure alla base sta in strada ed è a buon mercato, con sopra una fascia stretta di cucina elaborata. Entrambe si vedono meglio a Genova.

Il Mercato Orientale di Genova

Aperto dal 1899 dentro il chiostro di un ex convento agostiniano, ed è ancora il mercato alimentare principale della città: ortaggi, pesce e formaggi al piano terra, con un livello superiore di cucine aggiunto negli ultimi anni. La pianta circolare del chiostro si legge ancora sotto i banchi.

I caruggi e le botteghe storiche

Genova ha uno dei centri medievali più estesi d’Europa, e i suoi caruggi — vicoli troppo stretti per le auto, a volte per due persone — ospitano panetterie, tripperie e confetterie che stanno allo stesso indirizzo da oltre un secolo. Parecchie sono botteghe storiche riconosciute. Farinata e focaccia si comprano qui, tutto il giorno, da chi ci vive.

Olive e olio

La taggiasca è l’oliva della regione: piccola, bruno-violacea e raccolta tardi. L’olio è delicato e poco amaro, ed è per questo che la cucina ligure ne usa tanto senza che il piatto sappia di olio. La raccolta va da fine autunno all’inverno, più tardi che in gran parte d’Italia, perché gli alberi stanno su fasce che trattengono il calore.

Le fasce come infrastruttura

I muretti a secco alle spalle delle Cinque Terre arrivano a migliaia di chilometri, tirati su senza malta e tenuti a mano. Sono il motivo per cui su una falesia cresce qualcosa. I limoni di Monterosso, le vigne sopra Manarola e Riomaggiore e gli olivi di tutto il resto dipendono da loro, e per restare in piedi vanno riparati di continuo.

La Liguria fa pochissimo vino per gli standard italiani — il terreno non consente di più — e quasi tutto è bianco, secco e si beve giovane, vicino a dove è nato.

Cinque Terre e Sciacchetrà

Le vigne sopra le Cinque Terre stanno su fasce così ripide che l’uva scende in monorotaia e non in trattore. Il bianco secco è Bosco con Albarola e Vermentino. Lo Sciacchetrà è il raro: le stesse uve appassite sui graticci per mesi e poi torchiate, per un vino dolce e ambrato fatto in quantità minime e prezzato di conseguenza.

Vermentino e Pigato

Sono questi due a reggere la regione. Il Vermentino cresce su entrambe le riviere ed è sapido e nervoso. Il Pigato è il vitigno del ponente, più rotondo e più erbaceo, e i due sono geneticamente tanto vicini che i produttori discutono ancora se siano lo stesso. Entrambi stanno esattamente su questa cucina, il che non è un caso.

Rossese di Dolceacqua

L’eccezione: un rosso leggero dell’estremo ponente, verso il confine francese, prodotto in piccoli volumi e raro fuori dalla regione. È stato il primo vino ligure a ottenere la DOC.

Perché le bottiglie costano così

La viticoltura ligure si chiama eroica, e l’aggettivo è letterale: fasce, niente meccanizzazione, vendemmia portata a spalla e appezzamenti che si misurano a filari invece che a ettari. Una bottiglia di bianco delle Cinque Terre costa più di un vino paragonabile di pianura perché ha richiesto più lavoro, non per dove viene venduta.