Toscana: Cibo e Cucina Tradizionale

Quasi tutto ciò per cui la Toscana è conosciuta a tavola nasce dal far bastare poco. Il pane sta alla base di tre dei piatti più noti della regione, e in tutti e tre è raffermo apposta. L’olio fa il lavoro che al nord fa il burro, e il sugo in gran parte non c’è: la bistecca arriva senza niente sopra. Quella che sembra parsimonia è in realtà fiducia nell’ingrediente.

I piatti toscani si spiegano da soli, una volta capito a cosa servivano: finire il pane, allungare una pentola di fagioli, cuocere la carne sul fuoco che c’era già. Pochissimi sono nati per impressionare qualcuno.

Bistecca alla fiorentina

Una costata alta diverse dita, di razza chianina, cotta sulla brace e servita al sangue. Niente salsa, niente marinatura: sale, pepe e a volte olio a fine cottura. Si vende a peso e di norma si divide, e chiederla ben cotta significa chiedere un altro piatto.

Ribollita

Letteralmente “ribollita”. La zuppa di fagioli e verdure del giorno prima, addensata con pane raffermo e rimessa sul fuoco: da qui la consistenza, a metà tra minestra e stufato. Il cavolo nero è l’ingrediente che le dà il sapore di qui.

Pappa al pomodoro e panzanella

Gli altri due piatti di pane, e si dividono l’anno. La pappa al pomodoro è densa e calda, pane sfatto con pomodoro, aglio e basilico. La panzanella è il suo opposto estivo: pane bagnato, strizzato e condito freddo con pomodoro, cipolla e olio.

Pici

Pasta spessa tirata a mano, dal sud della regione tra Siena e Montepulciano, fatta di farina e acqua senza uovo. Di solito all’aglione, con un sugo di pomodoro e molto aglio grosso e dolce del posto.

Lampredotto

Lo street food fiorentino: l’abomaso del bovino, lessato a lungo, tagliato dentro un panino con la salsa verde. Si compra dai carretti e non dai ristoranti, si mangia in piedi, e lo prende ancora soprattutto chi sta andando al lavoro.

Cacciucco

Il contributo della costa, da Livorno: una zuppa di pesce rossa di pomodoro e peperoncino, versata su pane strofinato d’aglio. La tradizione vuole cinque pesci, uno per ogni C del nome, ed è nata con quello che al mercato non si era venduto.

La Toscana tiene la spesa quotidiana e il turismo gastronomico più separati di molte altre regioni italiane, e la differenza si vede da quale mercato si entra.

I due mercati di Firenze

Il Mercato Centrale di San Lorenzo ha una struttura ottocentesca in ferro, con macellai e pescivendoli al piano terra e la food court sopra. Sant’Ambrogio, a est del centro, è quello in cui i fiorentini fanno davvero la spesa: più piccolo, più economico, con i banchi dell’ortofrutta fuori e poche cucine dentro che servono il pranzo a chi lavora al mercato.

I carretti del lampredotto

I banchi di trippa sono a Firenze da secoli e restano una cosa ordinaria: ce ne sono vicino a Sant’Ambrogio, al Mercato Centrale e verso Porta Romana. La fila è più lunga a metà mattina, che è quando i loro clienti staccano.

La raccolta delle olive

Le olive arrivano da fine ottobre per tutto novembre, e i frantoi lavorano giorno e notte per qualche settimana. L’olio nuovo è torbido, verde e abbastanza piccante da prendere in gola, e si beve sul pane invece che cucinarci. Molte aziende aprono il frantoio ai visitatori mentre gira.

Le sagre

Feste di paese, per lo più tra primavera e autunno, costruite ognuna attorno a una cosa sola: un fungo, un fagiolo, una farina di castagne, il cinghiale. Le organizzano comitati locali in una piazza o in un parco, con i prezzi di chi ci abita, e sono il modo meno costruito di mangiare in regione.

La Toscana imbottiglia quattro tra i rossi italiani più riconosciuti e una delle categorie più discusse, e quasi tutto è lo stesso vitigno su colline diverse.

Prima di tutto il Sangiovese

Chianti Classico, Brunello e Vino Nobile sono tutti Sangiovese. A distinguerli sono l’altitudine, il suolo e quanto il vino deve aspettare, non la vite. Saperlo rende leggibile un giro di degustazioni invece di lasciarlo come un elenco di nomi.

Chianti Classico

Le colline tra Firenze e Siena, e una zona più piccola di quanto il nome suggerisca: Chianti e Chianti Classico sono denominazioni diverse, e solo la seconda porta il gallo nero al collo. Greve, Panzano, Radda, Gaiole e Castellina sono i suoi paesi, quasi tutti a dieci minuti l’uno dall’altro in linea d’aria e a un’ora per le strade che li collegano.

Brunello di Montalcino

Più a sud, più caldo e più asciutto, su una collina che resta limpida quando le valli sono nella nebbia. Il Brunello deve aspettare cinque anni prima di uscire, sei per la riserva, ed è il motivo per cui il paese ha più cantine di quante la sua dimensione spieghi. Il Rosso di Montalcino è la stessa uva uscita prima, ed è quello che sul posto si beve davvero.

Vino Nobile di Montepulciano

A est di Montalcino, e dal nome ingannevole: è Sangiovese del paese di Montepulciano, non il vitigno Montepulciano coltivato in Abruzzo. Le cantine corrono sotto il paese stesso, scavate nel tufo sotto la via principale.

La costa, e il Vin Santo

A Bolgheri, sulla costa maremmana, negli anni Quaranta furono piantati Cabernet e Merlot fuori dalle regole di allora: i vini che ne seguirono uscirono come vino da tavola e diventarono i più cari della regione. Il Vin Santo sta all’altro capo: uve appassite sulle stuoie per l’inverno, torchiate tardi, bevute con i cantucci.