Véneto: Gastronomía y Cocina Tradicional

Tres paisajes alimentan el Véneto, y cocinan de manera distinta. La laguna trabaja el estocafís, el pescado lagunar y la polenta blanca; la llanura del Po, detrás, cultiva el arroz y el maíz que desplazaron a la pasta como alimento básico de la región; las estribaciones dolomíticas se vuelcan en el queso, la caza y el cerdo curado. Una hora de coche sigue bastando para cambiar la carta.

Las tres secciones siguientes tratan los platos en sí, los mercados y las tabernas donde se comen de verdad, y las zonas vinícolas junto a las que creció esta cocina.

Los platos más conocidos del Véneto suelen tener un origen práctico: una forma de conservar el pescado durante una travesía, de comer bien en día de ayuno, de aprovechar el arroz y el maíz que se dan en la zona. Saber para qué servía un plato explica casi todo lo que tiene de insólito su sabor.

El arroz antes que la pasta

Las llanuras de Verona y Vicenza cultivan arroz desde el siglo XV, y el Vialone Nano Veronese sigue siendo el grano de referencia: más corto y redondo, da ese risotto suelto y extendido que el Véneto prefiere al estilo milanés, más trabado. La expresión local es all'onda, «a la onda»: debe moverse al inclinar el plato.

• Risi e bisi — arroz con guisantes tiernos, más cerca de una sopa espesa que de un risotto. Se presentaba históricamente al dux cada 25 de abril, festividad de San Marcos, y sigue siendo un plato de primavera ligado a la primera cosecha de guisantes.
• Risotto al radicchio di Treviso — el amargor de la achicoria roja forzada contra la mantequilla y el queso, rematado normalmente con un poco de vino tinto.
• Risotto al tastasal — un plato veronés construido sobre la masa de cerdo suelta y recién condimentada que los embutidores probaban tradicionalmente para ajustar la sal antes de rellenar las tripas.

Polenta

El maíz llegó al Véneto en el siglo XVI y se convirtió en el alimento básico de los pobres, hasta el punto de provocar pelagra endémica en el siglo XIX. Sigue presente en casi todas las cartas tradicionales, y la región se divide por el color: polenta blanca de maíz de Marano en torno a la laguna y en Venecia, amarilla tierra adentro. Las lonchas a la parrilla son la base habitual tanto para el pescado como para los guisos.

Pescado, curado y escabechado

• Bigoli in salsa — pasta gruesa integral extrusionada con una prensa manual llamada bigolaro, aliñada solo con cebollas deshechas junto a anchoas o sardinas saladas. Un plato deliberadamente austero para los días de abstinencia: Nochebuena, Miércoles de Ceniza, Viernes Santo.
• Sarde in saor — sardinas fritas en capas con cebolla agridulce, vinagre, piñones y pasas. El saor empezó como técnica de conservación a bordo; se sigue comiendo frío, y está mejor pasado un día o dos.
• Baccalà mantecato — pese al nombre, se hace con stoccafisso secado al aire y no con bacalao en salazón, montado con aceite hasta formar una crema pálida y servido sobre polenta a la parrilla. Vicenza elabora la otra versión, el baccalà alla vicentina, guisado despacio con cebolla, anchoas y leche.

Carne

El fegato alla veneziana combina hígado de ternera con una gran cantidad de cebolla pochada lentamente. La pastissada de caval de Verona es carne de caballo estofada largamente en Amarone, un plato de larga tradición local que a menudo sorprende al visitante cuando lo encuentra en la carta.

Verduras por las que merece la pena elegir fecha

• Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP — se recolecta tras la helada y luego se fuerza a oscuras en agua de manantial, lo que le da su forma rizada y le rebaja el amargor. De finales de otoño al invierno.
• Asparago Bianco di Bassano DOP — espárrago blanco cultivado bajo tierra, servido tradicionalmente con huevo picado. Aproximadamente de abril a principios de junio.
• Castraure — el primer brote cortado de la alcachofa de la isla lagunar de Sant'Erasmo, disponible solo unas pocas semanas en primavera.

Dulces

El tiramisú se atribuye generalmente a Treviso, en los años sesenta o setenta, y la autoría se sigue discutiendo allí mismo. Verona aporta a la mesa navideña italiana el pandoro; el Carnaval trae las fritole, y Venecia conserva los baicoli, una galleta seca y dura horneada en origen para resistir largas travesías.

Algunas de las experiencias gastronómicas más valiosas del Véneto no son restaurantes. Los mercados de la región y sus tabernas de vino en barra son infraestructura en funcionamiento que además está abierta a cualquiera, y muestran cómo se come aquí en realidad mucho mejor que una carta.

El mercado de Rialto

El mercado de Rialto de Venecia comercia en el mismo emplazamiento desde hace unos mil años, repartido entre la Erberia, de frutas y verduras, y la Pescaria, la lonja de pescado alojada bajo una logia neogótica levantada en 1907.

Notas prácticas que conviene tener presentes:

• Solo por la mañana, y prácticamente terminado a primera hora de la tarde.
• La lonja de pescado cierra domingos y lunes, un error de planificación muy habitual.
• Dos cosas que buscar en temporada: las moeche, cangrejos de laguna capturados durante los pocos días en que mudan, en primavera y de nuevo en otoño, y las castraure de Sant'Erasmo en abril y mayo.

Bacari y cicchetti

Un bacaro es una pequeña taberna de vinos veneciana que sirve cicchetti —cicheti en veneciano—, platillos que se comen de pie en la barra: baccalà montado sobre polenta, albóndigas, verduras en escabeche, crostini. Se piden de unos pocos en unos pocos, no como una comida cerrada.

La bebida que los acompaña es una ombra, una copita de vino. La palabra significa «sombra», y suele atribuirse a los vendedores de vino que iban desplazando sus puestos a lo largo del día para permanecer a la sombra del campanile de la plaza de San Marcos. Encadenar varias tabernas a lo largo de una tarde es un giro de ombre, y se parece más a cómo salen a comer los venecianos que sentarse a un menú de tres platos.

Plazas de mercado en tierra firme

• Padua — la Piazza delle Erbe y la Piazza della Frutta acogen mercado diario a ambos lados del Palazzo della Ragione, cuya galería de la planta baja, el Sotto il Salone, está ocupada por carnicerías, queserías y charcuterías. Es el conjunto de mercado más completo de la región.
• Treviso — la lonja de pescado ocupa la Isola della Pescheria, una pequeña isla en el Cagnan, situada ahí a propósito para que la corriente arrastrara los residuos.
• Verona — la Piazza delle Erbe está hoy entregada en buena medida a los recuerdos; el mercado de producto en activo está en Santa Lucia.

Sagre y queserías de montaña

Las sagre —fiestas de pueblo construidas en torno a un solo ingrediente o plato— se celebran de la primavera al otoño en casi todos los municipios, normalmente organizadas por voluntarios en largas mesas compartidas. Se anuncian con pancartas al borde de la carretera más que por internet, así que suelen encontrarse por casualidad antes que planificarse.

En las estribaciones dolomíticas, las malghe (queserías de montaña en activo) venden en verano lo que elaboran allí mismo: Asiago DOP, Monte Veronese DOP y el más raro Morlacco del Grappa. Muchas sirven además una comida sencilla.

El Véneto produce más vino DOC que ninguna otra región italiana, y sus vinos son locales en el mismo sentido en que lo es su cocina: cuatro zonas bien diferenciadas, uvas distintas, suelos distintos y platos que se construyeron alrededor de esos vinos en vez de emparejarse con ellos después.

Valpolicella y Amarone

Los valles al norte de Verona cultivan Corvina, Corvinone y Rondinella sobre laderas calizas y volcánicas. Lo que distingue a la zona es el appassimento: la uva se deja sobre cañizos en desvanes de secado unos tres o cuatro meses antes de prensarla, lo que concentra el azúcar y le hace perder agua.

• Amarone della Valpolicella DOCG — seco, alto en alcohol, concebido para envejecer largo tiempo. Según se cuenta, surgió de un Recioto cuya fermentación se dejó correr hasta secarse.
• Recioto della Valpolicella — el vino dulce y más antiguo del que desciende el Amarone; se toma con el postre.
• Ripasso — Valpolicella repasado sobre los orujos que deja el Amarone, con lo que gana cuerpo sin someterse al secado completo.

En la mesa: Amarone con la pastissada de caval y las carnes estofadas; Ripasso con el risotto al tastasal y el Monte Veronese curado. Los valles de Valpolicella quedan a poca distancia en coche de Verona.

Soave

Al este de Verona, la Garganega sobre suelo volcánico da un blanco más contenido que aromático, con el filo mineral que suelen imprimir esos suelos. Las colinas que se alzan tras el pueblo de Soave forman la zona Classico, y la diferencia respecto a los embotellados del llano se aprecia con facilidad catándolos uno junto a otro.

En la mesa: risotto, pescado de laguna y el maridaje local del baccalà alla vicentina.

Tierra de Prosecco

Entre Conegliano y Valdobbiadene, la Glera crece en crestas paralelas y empinadas trabajadas en gran parte a mano, un paisaje incorporado a la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2019. El Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG está muy por encima del Prosecco genérico, y Cartizze, una colina de 107 hectáreas, es su pago más apreciado.

La mayor parte se elabora por el método de tanque (Martinotti), que mantiene la fruta en primer plano. Merece la pena buscar el col fondo, refermentado en botella y dejado sin filtrar: turbio, más seco y mucho más próximo a cómo se hacía el vino antes de que llegara la fermentación en depósito. La Strada del Prosecco enlaza la zona por carretera.

En la mesa: cicchetti, pescado de laguna frito y el espárrago blanco de Bassano.

Bardolino y los Colli Euganei

En la orilla oriental del lago de Garda, el Bardolino emplea prácticamente las mismas uvas que la Valpolicella para hacer algo mucho más ligero, junto con un rosado pálido, el Chiaretto. Al suroeste de Padua, los volcánicos Colli Euganei son conocidos por el Fior d'Arancio DOCG, un Moscato Giallo aromático que se elabora tranquilo, espumoso o dulce.

Antes y después de la comida

El spritz es una creación del Véneto, que suele atribuirse a los soldados austríacos del siglo XIX que rebajaban el vino local con agua —spritzen, salpicar—. La versión moderna añade un amargo al Prosecco y la soda: Aperol (creado en Padua en 1919) para la fórmula más dulce, Select para la veneciana, Campari para la más seca.

En el otro extremo, la grappa está estrechamente ligada a Bassano del Grappa, donde las destilerías trabajan junto al puente de madera desde finales del siglo XVIII.