Vêneto: Gastronomia e Cozinha Tradicional

São três as paisagens que alimentam o Vêneto, e cozinham de maneira diferente. A laguna trabalha o estocafixe, o peixe da laguna e a polenta branca; a planície do Pó, atrás dela, cultiva o arroz e o milho que destronaram a massa como base da alimentação regional; as encostas dos Dolomitas viram-se para o queijo, a caça e o porco curado. Uma hora de carro continua a mudar a ementa.

As três secções seguintes tratam dos pratos em si, dos mercados e tabernas onde são realmente comidos, e das regiões vinícolas ao lado das quais esta cozinha cresceu.

Os pratos mais conhecidos do Vêneto costumam ter uma origem prática — uma forma de conservar o peixe durante uma viagem, de comer bem em dia de jejum, de aproveitar o arroz e o milho que se dão na zona. Saber para que servia um prato explica quase tudo o que ele tem de invulgar no sabor.

O arroz antes da massa

As planícies de Verona e Vicenza cultivam arroz desde o século XV, e o Vialone Nano Veronese continua a ser o grão de eleição — mais curto e mais redondo, dá aquele risoto solto e espalhado que o Vêneto prefere ao estilo milanês, mais ligado. A expressão local é all'onda, «à onda»: deve mover-se quando se inclina o prato.

• Risi e bisi — arroz com ervilhas novas, mais perto de uma sopa espessa do que de um risoto. Era historicamente apresentado ao doge a 25 de abril, dia de São Marcos, e continua a ser um prato de primavera ligado à primeira colheita de ervilha.
• Risotto al radicchio di Treviso — o amargor do radicchio vermelho forçado contra a manteiga e o queijo, normalmente rematado com um pouco de vinho tinto.
• Risotto al tastasal — um prato de Verona feito com a massa de porco solta e acabada de temperar que os fabricantes de enchidos provavam tradicionalmente para acertar o sal antes de encher as tripas.

Polenta

O milho chegou ao Vêneto no século XVI e tornou-se o alimento base dos pobres, ao ponto de causar pelagra endémica no século XIX. Mantém-se na maioria das ementas tradicionais, e a região divide-se pela cor: polenta branca de milho de Marano em torno da laguna e em Veneza, amarela mais para o interior. As fatias grelhadas são a base habitual tanto para o peixe como para os guisados.

Peixe, curado e de escabeche

• Bigoli in salsa — massa grossa integral extrudida numa prensa manual chamada bigolaro, temperada apenas com cebolas desfeitas com anchovas ou sardinhas salgadas. Um prato deliberadamente magro para os dias de abstinência: véspera de Natal, Quarta-Feira de Cinzas, Sexta-Feira Santa.
• Sarde in saor — sardinhas fritas dispostas em camadas com cebola agridoce, vinagre, pinhões e passas. O saor começou como técnica de conservação a bordo; continua a comer-se frio, e fica melhor ao fim de um ou dois dias.
• Baccalà mantecato — apesar do nome, é feito com stoccafisso seco ao ar e não com bacalhau salgado, batido com azeite até formar um creme claro e servido sobre polenta grelhada. Vicenza faz a outra versão, o baccalà alla vicentina, estufado devagar com cebola, anchovas e leite.

Carne

O fegato alla veneziana junta fígado de vitela a uma grande quantidade de cebola lentamente amolecida. A pastissada de caval de Verona é carne de cavalo estufada demoradamente em Amarone — um prato de longa história local que costuma surpreender os visitantes quando o encontram na ementa.

Legumes que justificam escolher a época

• Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP — colhido depois da geada e depois forçado às escuras em água de nascente, o que lhe dá a forma enrolada e o amargor atenuado. Do fim do outono ao inverno.
• Asparago Bianco di Bassano DOP — espargo branco cultivado sob a terra, servido tradicionalmente com ovo picado. Sensivelmente de abril ao início de junho.
• Castraure — o primeiro rebento cortado da alcachofra da ilha lagunar de Sant'Erasmo, disponível apenas durante algumas semanas na primavera.

Doces

O tiramisù é geralmente atribuído a Treviso, nos anos 60 ou 70, e a autoria continua a ser discutida localmente. Verona dá à mesa de Natal italiana o pandoro; o Carnaval traz as fritole, e Veneza mantém os baicoli, uma bolacha seca e dura originalmente cozida para aguentar longas viagens por mar.

Algumas das melhores experiências gastronómicas do Vêneto não são restaurantes. Os mercados da região e as suas tabernas de balcão são infraestrutura em funcionamento que, por acaso, está aberta a qualquer pessoa — e mostram como aqui se come, de facto, muito melhor do que uma ementa.

O mercado de Rialto

O mercado de Rialto, em Veneza, negoceia no mesmo local há cerca de mil anos, dividido entre a Erberia, de hortofrutícolas, e a Pescaria, a lota instalada sob uma loggia neogótica construída em 1907.

Notas práticas que vale a pena ter:

• Só de manhã, e praticamente terminado ao início da tarde.
• A lota fecha ao domingo e à segunda-feira — um erro de planeamento frequente.
• Duas coisas a procurar na época certa: as moeche, caranguejos da laguna apanhados nos poucos dias em que mudam de carapaça, na primavera e de novo no outono, e as castraure de Sant'Erasmo, em abril e maio.

Bacari e cicchetti

Um bacaro é uma pequena taberna veneziana que serve cicchetti — cicheti em vêneto —, pratinhos comidos de pé ao balcão: baccalà batido sobre polenta, almôndegas, legumes marinados, crostini. Pedem-se aos poucos, e não como refeição.

A bebida que os acompanha é uma ombra, um copo pequeno de vinho. A palavra significa «sombra» e costuma ser atribuída aos vendedores de vinho que iam deslocando as bancas ao longo do dia para se manterem à sombra do campanário da Praça de São Marcos. Percorrer várias tabernas ao longo de uma noite é um giro de ombre, e está mais próximo do modo como os venezianos saem à noite do que sentar-se a uma refeição de três pratos.

Praças de mercado no continente

• Pádua — a Piazza delle Erbe e a Piazza della Frutta acolhem mercado diário de ambos os lados do Palazzo della Ragione, cuja arcada térrea, o Sotto il Salone, é ocupada por talhos, queijarias e salumerie. É o conjunto de mercado mais completo da região.
• Treviso — a lota ocupa a Isola della Pescheria, uma pequena ilha no Cagnan, ali colocada de propósito para que a corrente levasse os resíduos.
• Verona — a Piazza delle Erbe está hoje largamente entregue às recordações turísticas; o mercado de produtos em atividade fica em Santa Lucia.

Sagre e queijarias de montanha

As sagre — festas de aldeia construídas à volta de um único ingrediente ou prato — decorrem da primavera ao outono em quase todos os concelhos, geralmente organizadas por voluntários em longas mesas comuns. São anunciadas em faixas à beira da estrada e não na internet, pelo que tendem a ser encontradas por acaso em vez de planeadas.

Nas encostas dos Dolomitas, as malghe (queijarias de montanha em atividade) vendem no verão o que ali produzem: Asiago DOP, Monte Veronese DOP e o mais raro Morlacco del Grappa. Muitas servem também uma refeição simples.

O Vêneto produz mais vinho DOC do que qualquer outra região italiana, e os seus vinhos são locais no mesmo sentido em que a sua cozinha o é — quatro zonas distintas, castas diferentes, solos diferentes, e pratos que foram construídos à volta desses vinhos em vez de lhes serem associados mais tarde.

Valpolicella e Amarone

Os vales a norte de Verona cultivam Corvina, Corvinone e Rondinella em encostas calcárias e vulcânicas. O que distingue a zona é o appassimento: as uvas ficam em caniços, em sótãos de secagem, cerca de três a quatro meses antes de serem prensadas, concentrando o açúcar e perdendo água.

• Amarone della Valpolicella DOCG — seco, alto em álcool, feito para envelhecer longamente. Terá nascido de um Recioto cuja fermentação se deixou correr até ficar seco.
• Recioto della Valpolicella — o vinho doce e mais antigo de que o Amarone descende; bebe-se com a sobremesa.
• Ripasso — Valpolicella repassado sobre os bagaços deixados pelo Amarone, ganhando corpo sem passar pela secagem completa.

À mesa: Amarone com a pastissada de caval e com carnes estufadas; Ripasso com o risotto al tastasal e o Monte Veronese curado. Os vales de Valpolicella ficam a curta distância de carro de Verona.

Soave

A leste de Verona, a Garganega em solo vulcânico dá um branco mais contido do que aromático, com a aresta mineral que estes solos tendem a imprimir. As colinas por trás da vila de Soave formam a zona Classico, e a diferença face aos engarrafamentos da planície percebe-se bem provando-os lado a lado.

À mesa: risoto, peixe da laguna e a combinação local do baccalà alla vicentina.

Terra de Prosecco

Entre Conegliano e Valdobbiadene, a Glera cresce em cristas paralelas e íngremes trabalhadas em grande parte à mão — uma paisagem inscrita na lista do Património Mundial da UNESCO em 2019. O Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG está bem acima do Prosecco genérico, e Cartizze, uma colina de 107 hectares, é a sua parcela mais valorizada.

A maior parte é feita pelo método de cuba (Martinotti), que mantém a fruta em primeiro plano. Vale a pena procurar o col fondo, refermentado na garrafa e deixado sem filtrar — turvo, mais seco e muito mais próximo do modo como o vinho se fazia antes de chegar a fermentação em cuba. A Strada del Prosecco liga a zona por estrada.

À mesa: cicchetti, peixe frito da laguna e o espargo branco de Bassano.

Bardolino e os Colli Euganei

Na margem oriental do lago de Garda, o Bardolino usa praticamente as mesmas castas da Valpolicella para fazer algo bem mais leve, a par de um rosé pálido, o Chiaretto. A sudoeste de Pádua, os vulcânicos Colli Euganei são conhecidos pelo Fior d'Arancio DOCG, um Moscato Giallo aromático feito tranquilo, espumante ou doce.

Antes e depois da refeição

O spritz é uma criação do Vêneto, geralmente atribuída aos soldados austríacos do século XIX que diluíam o vinho local com água — spritzen, salpicar. A versão moderna junta um amargo ao Prosecco e à soda: Aperol (criado em Pádua em 1919) para a fórmula mais doce, Select para a veneziana, Campari para a mais seca.

No outro extremo, a grappa está muito ligada a Bassano del Grappa, onde as destilarias funcionam junto à ponte de madeira desde o final do século XVIII.