Friuli-Venezia Giulia
Friuli-Venezia Giulia: Cibo e Cucina Tradizionale
Questa regione è stata per secoli divisa tra Venezia, gli Asburgo e il mondo slavo, e la cucina non ha mai scelto da che parte stare. A Trieste il gulasch e lo strudel si servono senza ironia; un’ora nell’interno si mangiano formaggio di malga e maiale conservato; in pianura si mangia veneto. I prodotti che hanno reso nota la regione all’estero — il prosciutto di San Daniele, il Montasio — vengono da aree piccole e precise, e la cucina che ci sta intorno è più semplice di quanto la fama lasci pensare.
Piatti Tipici
La cucina si divide per altitudine e per storia. Quasi nulla qui è uguale al resto d’Italia.
Il prosciutto di San Daniele
Stagionato in un solo paese collinare dove l’aria delle Alpi incontra quella dell’Adriatico, salato e pressato invece che soltanto salato, e più dolce del rivale parmense. Ha una denominazione stretta e si mangia crudo.
Il frico
Montasio cotto fino a farlo croccare, in cialda sottile oppure in versione più spessa legata con patate e cipolla. Nacque per usare il formaggio troppo stagionato da vendere, ed è oggi il piatto più riconoscibile della regione.
La jota
Una minestra densa di crauti, fagioli e patate, del Carso e di Trieste, con dentro del maiale. È cucina mitteleuropea scritta in italiano, ed è cucina d’inverno.
I cjarsons
Pasta ripiena della Carnia, dolce e salata insieme — nel ripieno possono esserci erbe, uvetta, cannella e patata, conditi con ricotta affumicata e burro. Ogni valle ha la sua versione e nessuna coincide con un’altra.
La tavola triestina
Gulasch, bollito di maiale con i crauti nei vecchi buffet, e un banco di pasticceria con strudel, presnitz e putizza. Trieste è stata per sei secoli il porto dell’Austria, e qui si vede più che altrove.
Il pesce di laguna
Grado cucina il boreto, pesce in umido con aceto, aglio e molto pepe, servito con la polenta. È un piatto da pescatori: niente vino, niente pomodoro, nessun ornamento.
Mercati e Cultura Gastronomica
La cultura del cibo qui è legata a paesi precisi e a due istituzioni che in questa forma non esistono altrove in Italia.
Il caffè e il suo lessico
Trieste è il porto italiano del caffè e ne beve più di ogni altra città italiana. Per ordinarlo servono le parole locali: un nero è un espresso, un capo un macchiato, e in b vuol dire nel bicchiere. Sbagliarle è il modo più rapido per farsi riconoscere come forestieri.
Le osmize
Sul Carso sopra Trieste le aziende agricole possono aprire per qualche settimana l’anno e vendere in casa propria il proprio vino, prosciutto e formaggio, annunciandosi con una frasca appesa lungo la strada. Il diritto viene da un decreto asburgico del Settecento e l’usanza ci cammina ancora sopra.
Paesi di un prodotto solo
San Daniele del Friuli per il prosciutto, Sauris per lo speck affumicato in una valle di lingua tedesca, Cormons per il vino, Marano e Grado per il pesce di laguna. Ognuno ha la sua festa e le dimensioni restano piccole.
Il fumo e la montagna
In Carnia e in Val Canale si affumica invece di far seccare all’aria: è un’abitudine alpina e non italiana, e segna il punto in cui la regione smette di essere mediterranea.
Patrimonio Vinicolo Regionale
Il Friuli Venezia Giulia fa quello che molti considerano il miglior vino bianco d’Italia, e da qui è partito un movimento che ha cambiato il modo di fare vino ben oltre questi confini.
Collio e Colli Orientali
Due zone collinari lungo il confine sloveno, su un terreno di marne e arenarie che qui si chiama ponca. I bianchi che ne escono — friulano, ribolla gialla, malvasia istriana, sauvignon — hanno peso e struttura più che semplice freschezza, e reggono gli anni.
Il vino arancione di Oslavia
Pochi produttori sul confine sono tornati a fermentare le uve bianche sulle bucce dentro anfore interrate, recuperando un metodo più antico dell’enologia moderna. Lo stile ha oggi seguaci in ogni continente, ed è nato in pochi ettari di collina qui.
I rossi autoctoni
Refosco dal peduncolo rosso, scuro e spigoloso; schioppettino, pepato, salvato dall’estinzione da alcuni viticoltori di Prepotto; e pignolo, tannico e raro. Nessuno è coltivato in quantità altrove.
Il picolit
Un vino dolce da una vite che impollina così male da produrre grappoli mezzi vuoti, ed è per questo che costa e è sempre costato. Si serviva alla corte asburgica e si fa ancora in quantità minime.