Lazio: Cibo e cucina tradizionale

La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana, nella quale ci sono apporti di zone confinanti, e ha una caratteristica che la definisce: l'estrazione popolare. A Roma la cucina è di osterie — ricette fatte con cibi poveri.

Non è una premessa modesta ma il principio organizzatore. I piatti per cui la regione è nota sono stati costruiti con ciò che costava poco o avanzava: frattaglie, tagli duri, guanciale, carciofi, cicoria. La tecnica è andata nel renderli buoni, non negli ingredienti.

La dispensa della regione va ben oltre la capitale, ed è insolitamente legata ai luoghi: la lenticchia di Onano, la patata dell'Alto Viterbese, la patata di Leonessa, il guanciale amatriciano.

La cucina romana è la parte più conosciuta, e diverse sue ricette derivano direttamente dai cosiddetti piatti poveri del popolo — fra cui i carciofi alla giudia, inventati dagli Ebrei del ghetto.

Gli spaghetti alla carbonara e la pasta all'amatriciana sono le due paste romane che hanno viaggiato più lontano; la seconda prende il nome da Amatrice ed è costruita sul guanciale amatriciano della regione.

I carciofi alla giudia furono inventati dagli Ebrei del ghetto di Roma, e stanno accanto ai carciofi alla romana come i due piatti di verdura che definiscono la regione.

Il saltimbocca è il piatto di carne romano più noto; la coda alla vaccinara e la coratella d'abbacchio sono la tradizione d'osteria nella sua forma più pura, insieme alla trippa.

Fra gli altri primi si annoverano i ravioli detti di San Pancrazio, i maccheroni, le sagne e i piatti di cicoria e asparago; fra i capisaldi regionali la porchetta, il salume coppa e la pizza di Pasqua.

Per i dolci l'elenco è lungo e fortemente locale: il maritozzo, il pangiallo e il pampepato, le castagnole, la ferratella, la zeppola, i brutti e buoni, il castagnaccio, le ciambellette al vino, la torta mimosa, la zuppa inglese, la pupazza frascatana e il serpentone.

E la grattachecca — ghiaccio grattato con sciroppo — è la risposta romana al caldo d'estate.

La cultura alimentare del Lazio è una cultura d'osteria, e la parola porta con sé tutto il ragionamento. A Roma la cucina è di osterie: ricette fatte con cibi poveri, in una cucina la cui caratteristica distintiva è l'estrazione popolare.

Ne consegue una cultura del cibo organizzata attorno al taglio economico e alla verdura di stagione più che attorno al prodotto di lusso. I piatti di frattaglie — coda, coratella, trippa — non sono qui una curiosità ma il centro del repertorio, e il carciofo è trattato con la serietà che altre regioni riservano al tartufo.

Il ghetto è una parte viva di questa storia: i carciofi alla giudia furono inventati dagli Ebrei del ghetto di Roma, e la cucina giudaico-romanesca resta un filone distinto del cibo della città.

Fuori Roma la cultura è fatta di prodotti locali con un nome più che di ristoranti — la lenticchia di Onano, le patate dell'Alto Viterbese e di Leonessa, il guanciale di Amatrice — e il calendario delle feste lo rispecchia, con sagre in tutta la regione dedicate a un solo ingrediente.

I dolci sono lo strato più locale di tutti, con paesi precisi legati a cose precise: la pupazza frascatana appartiene a Frascati.

Il vino del Lazio nasce in gran parte su suolo vulcanico, e la mappa delle sue denominazioni segue quella dei suoi crateri e delle sue colline.

I Castelli Romani, i paesi vulcanici a sud-est di Roma, ne sono il cuore storico: i loro vini DOC riforniscono la capitale da secoli, e le colline attorno ai laghi di Albano e di Nemi sono il luogo dove Roma è sempre andata a bere.

Nel Viterbese, a nord, il vino caratteristico è l'Aleatico di Gradoli, con il Colli Etruschi Viterbesi rosso e i vini di Vignanello dalla stessa campagna vulcanica attorno ai Monti Volsini e Cimini.

La costa e il sud portano il Moscato di Terracina e i vini del Circeo, coltivati sul versante tirrenico presso il promontorio.

Altrove, fra i vini tipici figurano il Cerveteri, il Colli della Sabina rosso dalle colline sabine e i Colli Lanuvini.

Il filo conduttore è la prossimità: quasi tutto si beve giovane e vicino a dove è fatto, ed è la ragione per cui il vino del Lazio è più noto dentro la regione che fuori.